Muffin de batata doce

ingredientes:

½ xícara (chá) de farinha de aveia
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
½ colher de bicarbonate de sódio
6 colheres (sopa) de adoçante culinário
2 colheres (sopa) de margarina light sem sal
1 clara de ovo
¼ xícara (chá) de batata doce cozida (Regina Picadinhos)
¼ colher (chá) de essência de baunilha
2 colheres (sopa) de leite desnatado

modo de preparo:

Preqaqueça o forno a 180ºC.
Em um bowl, misture as farinhas e o bicarbonato e reserve.
Na batedeira, junte o adoçante e a margarina em velocidade média.
Adicione a clara, a batata e a baunilha.
Em seguida, junte a mistura de farinhas e o leite.
Bata em velocidade baixa até misturar bem.
Divida o resultado em 16 forminhas para muffin.
Leve para assar por 15 minutos.
Retire e deixe esfriar antes de servir.

Receita retirada do site Lucília Diniz.