Panqueca de Abobrinha, Milho e Queijo Coalho

ingredientes:

50g de manteiga sem sal
cebola roxa picada
1 espiga de milho debulhada
Salsinha picada a gosto
4 abobrinhas
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1⁄2 colher (sopa) de fubá
1⁄2 colher (sopa) de fermento em pó
50g de queijo coalho ralado
4 dentes de alho picados
2 ovos
1 colher (chá) de sal
Pimenta-do-reino moída a gosto
1 fio de azeite

modo de preparo:

Numa panela em fogo médio coloque 50 g de manteiga, 1 cebola roxa picada e refogue até a cebola murchar.
Adicione 1 espiga de milho debulhada, refogue por mais 10 minutos.
Apague o fogo, deixe esfriar e adicione a salsinha picadinha a gosto.
Rale as abobrinhas no ralo grosso, depois coloque em um pano limpo e seco e torça o pano para retirar o máximo de água que conseguir.
Numa tigela coloque o milho refogado, a abobrinha ralada e seca, 4 colheres (sopa) de farinha de trigo, ½ colher (sopa) de fubá, ½ colher (sopa) de fermento em pó, 50 g de queijo coalho ralado, 4 dentes de alho picados, 2 ovos, 1 colher (chá) de sal, pimenta-do-reino moída a gosto, misture bem até formar uma massa.
Tampe a tigela e deixe a massa descansar por 10 minutos.
Aqueça 1 fio de azeite numa frigideira antiaderente.
Com uma colher de sopa vá colocando porções da massa e achatando um pouco com o fundo da colher para formar as panquequinhas.
Deixe grelhando por 1 minuto de cada lado. Sirva em seguida com concassé de tomate e um pouco de requeijão temperado com ervas.